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Q&Aとお客様の声
低温蒸し専用鍋で低温蒸しを実践されているお客様より、低温蒸しに関するお問い合せや、うれしいお声を頂いています。
ありがとうございます。
低温スチーミング研究会が、素朴な疑問からマニアックな質問まで、何でもお答えします!

Q&A(よくあるご質問)   お客様の声

Q: 鍋の水について

Q: ごぼうは蒸す前に水にさらしますか? 

Q: 蒸した食材が美味しくない・・

Q: ガス式鍋の温度調節について

Q: 量が多い時は温度を上げていいですか?

Q: 蒸した食材が固いのですが・・・?

Q: 蒸し時間の決め手はなんですか?


 

鍋の水について

Q: ひらやま蒸し器を購入させていただきました。
予熱時間を短縮するためにお湯を入れても大丈夫でしょうか?
(85℃で蒸すなら70℃くらいのお湯を入れる)
A: 温度が安定しにくいので、あまりおすすめは出来ませんが、
それでも低温蒸しは可能です。
基本的には、低い温度から徐々に上げた方が、より良い低温蒸しが出来ます。
   
Q: 故障の原因にはならないでしょうか?
A: 鍋に入れる水故障の原因にはなりません。
水から徐々に温度を上げていく方が蒸気の状態がよく、より良い低温蒸しになります。
低温蒸しは、温度だけの問題ではなく
調理空間が湿度100%の状態であることがポイントです。
時間をかけて温度を上げていく過程で、鍋の下部にある空気穴から空気が抜けていき
真空に近い状態になります。

とはいえ、忙しい毎日の中で長時間の低温蒸しをする場合には、
予熱に時間をかけたくないこともあります。
その場合は60℃くらいのお湯を入れてもいいでしょう。
また、食材を続けて蒸すと予熱時間が要りませんし、蒸気の状態も良くなるのでおすすめです。
その場合、低温のものから温度を上げていきましょう。
最初に60℃で大根を蒸して、次に70℃でたまねぎ、85℃でブロッコリー、など・・・
ご質問ありがとうございました。
 

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ごぼうは蒸す前に水にさらしますか?

Q: 通常ごぼうは、料理前に水にさらしてあく抜きをしますが、
「低温蒸し」をする前も水にさらしますか?
A: いいえ、50℃洗いで土を落として、鍋に入る大きさか食べるサイズにカットして、そのまま蒸します。
「低温蒸し」自体にあく抜き効果があるので、水にさらす必要はありません。
   
Q: ささがきの場合、切っている最中に色が変わりますが、
それでも水にさらさなくていいのですか?
A:
ごぼう蒸し前 ごぼう蒸し上がり
水にさらさず蒸しスタート   このようにきれいに
蒸しあがります
「低温蒸し」は、料理ではなく、
料理前に素材そのものの旨みを引き出す下準備と考えます。
よって、あく抜きをすることや、味付けをすることなく、
そのままを蒸して下さい。
そして蒸し終わったら、まずはそのままの素材の味を確かめてみましょう。
あく抜きも、味付けもしていない・・
しかし、旨みを感じる食材に変身しているはずです。
この後の料理は、食材の味を活かす薄味をお勧めします。

ごぼうの低温蒸しについては、こちらをご覧下さい。
低温蒸し ごぼう
低温蒸し 春ごぼう(新ごぼう)
 

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蒸した食材が美味しくない・・

Q: 蒸した食材は美味しい!!と、期待して「低温蒸し」をやっていますが、
美味しく出来ないのはどうしてでしょうか・・?
A: 蒸し時間が足りないのかもしれません。
例えば、玉ねぎを70℃で30分蒸します。
30分終了の段階で、1度味見をします。
味がイマイチ・・と思われたら「蒸し直し」をしてください。
再度、玉ねぎを蒸し鍋に戻して、70℃まで温度を上げます。
70℃に達したら弱火か、火を止めてタイマー10分セット!
トータル40分蒸しになります。
これで、美味しく仕上がると思います。

また、じゃがいも等のイモ類は、85℃で60分蒸しても、味が良くなかったり、
少し固さが残ったりした場合は、やはりじゃがいもを蒸し鍋に戻して
今度は90℃で30分の「追加蒸し」を行います。
きっと、美味しくなるでしょう。
 

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ガス式鍋の温度調節について

Q: 温度が下がりにくいとあったので火の前に付きっ切りでなくても良いかと思ってたのですが、
温度が下がるのが予想以上に早かったため、付きっ切りの調理になったのが残念でした。

初めての<低温蒸し>は玉ねぎにしたのですが、
すっかりテレビに夢中になって
90℃まで温度を上げてしまいましたが、甘くなっていました。
*この後、温度計を見ると下がるのが早かったのでつきっきりになったのです。
期待したより甘く感じなかったのは温度を始めに上げすぎたからかと思いました。
A: >温度が下がるのが早かった
火加減調節
低温蒸しの基本は、
弱火でじわじわ

温度が安定しにくい原因は下記の場合が考えられます。

    1、蒸す素材の分量が多い(網カゴの半分以上)場合
    2、蒸す量が少なく、カゴに満遍なく素材を広げていない場合
    3、素材をカットせず丸ごと蒸す場合
    4、最初の火加減が強く、短時間で温度を上げた場合

90℃まで上がったとの事なので、4番、火加減が強かったのではないかと思われます。
(火が弱いとしばらくほっておいてもそこまで上がりません)
最初は早く温度を上げたくなるかもしれませんが、ゆっくりとじわじわ温度を上げた方が、
その後の温度調節は少なくてすむので楽ですし、味も良く仕上がります。

また、空の状態で予熱をし、蒸し温度まで上がってから食材を入れると
蒸し器内に蒸気が充満しやすく、温度の安定が良いです。
この場合、食材を入れると温度が下がりますので、
また蒸し温度まで上げてタイマーをセットしてください。

>期待したより甘く感じなかった
火加減が強かったのかな、と思います。
低温蒸しは、一気に温度を上げるよりも少しずつ上げる方が 活性化した酵素の働く時間が長くなるので、
より美味しくなります。

温度調節については、こちらをご覧下さい。
低温蒸し 温度調整
   
Q: 私の地域でも、低温蒸し料理教室を開いていただけたらなぁ〜と思いました。
A: ご要望ありがとうございます。
そうですね。
今後、多くの方に「低温蒸し」をマスターしていただけるよう、
各地の料理教室の先生方と協力して、教室展開をしていきたいと考えています。

とにかく、いろいろ蒸してみて下さい。
失敗しても食べられるのが、低温蒸しのいいところです。
分からない事や気がついたことがあれば、ご連絡下さい。
 

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量が多い時は温度を上げていいですか?

Q: 鶏もも肉300gのかたまりを蒸す際、通常70℃ですが、
多いので80℃で蒸しても大丈夫ですか?
パプリカ60度蒸し
A: いいえ。温度は70℃です。
量が多い時は時間を長くして下さい。
通常30分であれば、40分〜60分をオススメします。

また、肉・魚等のたんぱく質の食材は火の通りが安定し辛いので、
70℃まで温度を上げる際の火加減も弱火〜中火で行う事をオススメします。
   
Q: ピーマン、パプリカはレシピでは60℃、他の資料では70℃・・・ と、
記載されているが、どちらが正しい蒸し温度ですか?
A: これは、どちらも正しいのです。
食感、色合いを重視されるなら60℃蒸しをオススメします。
甘みを出したい場合は、70℃蒸しをオススメします。

繰り返し低温蒸しを行うと、調理の内容によって好ましい蒸し温度が見つかると思います。
レシピや資料を目安として、BESTな蒸し温度を探ってみてください。
 

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蒸した食材が固いのですが・・・?

Q: レシピ集を参考に、じゃがいも(5個)を85℃で40分蒸したのですが、
期待していたほどやわらかくならなくて
その上、味もイマイチだったのですが、やり方が違っているのでしょうか・・・?
A:
蒸し不足イモ
このくらいでは
まだ蒸し足りません
やり方が違っているわけではありません。
ただ、5個のじゃがいもでしたので、40分という時間では短すぎたのでしょう。
多分、この量と出来具合から判断して、蒸し時間は60分〜90分必要だったように思います。

ここでポイントです!
40分蒸したじゃがいもが食感も味もイマイチ・・
このような時は、もう一度、じゃがいもを蒸し器に戻して再度蒸し直しをします。
温度は、85℃もしくは90℃くらいでも大丈夫です。
時間は、30分〜40分。
きっと、最初のじゃがいもとは全く違うじゃがいもになっていると思います。
   
Q: しかし、低温蒸しをする際は、
鍋の蓋は絶対に開けてはいけない!のではないですか・・?
A:
蒸し成功イモ
このくらいホックリ美味しそう
になるまで蒸して下さい
はい、低温蒸しの最中は、絶対蓋は開けません。
しかし、設定時間がきて、中身を確認後・・
再度「蒸し時間追加の蒸し直し」はOKなのです。
よって、低温蒸しは失敗知らず・・・とも言えますよ♪

最初の設定で、失敗した〜と、あきらめず、もう一度追加蒸しを行って下さい。
   
Q: では、さといもやさつまいも、かぼちゃも同じように行っていいのですね。
A: はい。大丈夫です。
食材の量によっても、蒸し時間が変わりますので、量が少し多い時は、
最初から設定時間を長めにされるとよいかと思います。

こちらもご覧下さい。
さつま芋・・・失敗?
じゃがいも 60分蒸しと90分蒸し
 

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蒸し時間の決め手はなんですか?

Q: 蒸し時間にはかなり幅があるようですが、決め手はなんでしょう?
A: 基本的には、食材の量や大きさです。
蒸す食材の中心まで蒸気の熱が入る時間蒸す必要があります。
食材の量が少なければ蒸し時間は短くなりますし、大きなものでも
カットすれば短い蒸し時間でも中まで熱が入りやすいです。

例えばお肉。
500gの塊をそのまま蒸すなら60〜90分は必要でしょう。
同じお肉でも、スライスにすれば20〜30分ほどで蒸せます。
ただし、お肉はできるだけバラして、重ならないようにした方が良いです。
カットしたら500gを3回くらいに分けて蒸すことになるでしょうから、かかる時間は同じかもしれません。

ブロッコリーでも、このように丸ごと蒸すよりも   切ってばらす方が時間は
短くて蒸しあがります。

カットしていても、たくさん重なっていたら中に蒸気が入りにくいので時間がかかります。

イモ類などもカットすると時間は早く蒸し上がりますが、味の方は
丸ごと蒸しの方がおいしく仕上がりますので、それはどちらを優先させるか判断してください。

せっかく蒸すなら、時間をかけてでも美味しいものの方がいいような気もします。

そして、蒸しあがったら必ず味見をしてチェックしてください。
そのまま食べて「うん!美味しい!!」と思えなければ、
まだ蒸したりません。すぐに!追加蒸しをしましょう。
低温蒸し後いったん冷めると、もうそれ以上熱を加えても変化しなくなります。

蒸し時間と分量については、こちらもご覧下さい。
低温蒸し 蒸し時間と分量について
 

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