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低温蒸しのやり方 低温蒸しで素材が変身!
キノコ   緑野菜   玉ねぎ   人参   肉・魚


あわびみたいな食感で、旨み激増天井知らず!

キノコは低温蒸しすると切りにくくなるので、
食べやすい大きさにカットして蒸します。
少し縮むのとあわびのような食感を楽しむために、
一口大よりやや大きめに。

蒸す量はザルの半分以下くらいがおすすめ。

食材を準備している間に、蒸し器を70℃にセットして予熱します。

蒸し温度・・・70℃
蒸し時間・・・30〜40分

蒸し時間は蒸す量によって変わります。
目安は2パック分くらい。

蒸し上がり。
少し縮んでかさが減ります。
香りがよく、クニュッとしたあわびみたいな食感、
そして味は濃厚でクセがなくなります。

このままタッパーなどに入れ冷蔵庫で保存し、
炒め物や煮物の具材として利用します。

きのこのさっと煮
醤油とみりんを水で薄めた薄口の調味液をなべに作り、
低温蒸しきのこを入れてひと煮立ちさせれば、出来上がり。
シンプルだけど旨みたっぷりで満足感のある一品です。
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緑野菜の低温蒸し

ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、アスパラガス、菜の花など同じ要領で蒸します。
すぐに食べるなら85℃5〜10分、翌日以降に食べるなら70℃20〜30分がおすすめ。

小松菜は50℃洗いでよく汚れを落とします。
(野菜を50℃洗いすると、汚れの除去や殺菌、酵素活性に効果があり、
野菜がシャキシャキになり、旨みが増します)

予熱をした蒸し器に50℃洗いした野菜4〜5束くらいを入れて蒸します。

蒸し温度・・・85℃
蒸し時間・・・5分

蒸し上がり。
フタをあけると、いい香りがします。
色よし、香りよし、味よし、食感よし。
蒸す前の生と比べて、茎の部分が少し太ったようになっています。

シャキシャキの食感で、旨みたっぷり。
味付けなしでも美味しく食べられます。
小松菜独特のえぐみが全くなく、
なんとなくバターのような風味を感じます。
もちろん、おひたしや炒め物にも使えます。
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玉ねぎの低温蒸し

基本の玉ねぎ蒸し。さくさくの歯ごたえと玉ねぎの甘みがたまらない、常備食材の定番。

玉ねぎは、皮をむいてスライスしてから蒸します。
(皮付き丸ごと蒸す方法もありますが、蒸し時間が長くなります。
通常はスライスがオススメ。
蒸した後では切りにくくなります。)

玉ねぎをほぐしてざるに入れます。
ザルの半分くらいの量で蒸すのが適量です。
入れすぎると蒸気が中に入りにくく、
蒸し時間が長くかかり蒸しムラの原因になります。

蒸し温度・・・70℃
蒸し時間・・・30分くらい

蒸しあがったら、保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
1週間ほど、そのまま美味しく食べられます。
サラダとしてはもちろん、炒め物や煮物の具材として2次加熱しても、
シャキシャキ感と玉ねぎの旨みを残したまま料理することが出来ます。

彩りの良い野菜を添えた玉ねぎサラダ
野菜の味を生かすには、市販のドレッシングは使わず、
オリーブオイルと塩コショウ、お酢など、シンプルな味付けが合います。
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人参の低温蒸し

人参はその後の料理によって、カットの大きさや蒸し温度を変えます。
少し食感を残したい場合は80℃くらい、柔らかくするには90℃くらいです。

砂糖を使わない人参グラッセを作ります。
人参は50℃洗いの後、皮をむいて1/4にカットして蒸します。
キンピラにする場合は千切りにして蒸します。

蒸し温度・・・80〜90℃
蒸し時間・・・30〜40分

蒸す量によって蒸し時間を調整してください。
2,3本の場合は30分くらいです。
千切りの場合はザルの半分くらいが適量です。


蒸し上がり。

しっかりと甘みが出ているので、このままでも美味しく食べられます。

このまま容器に入れて、冷蔵庫で保存します

フライパンにバターを溶かして、
食べやすい大きさにきった低温蒸し人参を入れます。
強火のままかるくソテーして、表面に少し焦げ目がついたら出来上がり。
お好みで少し塩コショーを振ってもいいです。

人参の甘みがしっかり出ているので、砂糖を使わなくても
甘くて美味しい人参グラッセが出来ます。

砂糖を使うと、逆に人参自身の甘みをけんかをするのでおすすめ出来ません。
低温蒸し食材は、食材の旨みを活かして、味付けは極力シンプルに!
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肉・魚の低温蒸し

肉・魚などのタンパク類は70℃が基本です。ふんわりと柔らかく、悪い油やアクが抜けるので全く臭みがありません。
冷凍して何ヶ月保存しても冷凍焼けすることもなく美味しく食べられます。。

牛スライス 鶏胸肉 豚バラスライス 鮭 アジ一夜干し
鶏ミンチイワシ
肉や魚はたくさんアクが出るので、バットとバット網を使います。
バット網に、出来るだけ重ならないように並べましょう。

ミンチはザルに広げてバットに乗せます。

イワシなどの新鮮な魚が手に入ったら、内臓はとらずに丸ごと蒸せます。
鍋の中で重ならないように、3〜4匹ずつ蒸します。

蒸す前に50℃洗いもしておくとより効果的です。

蒸し温度 70℃
蒸し時間 40〜60分

重ならずに入れられれば、肉も魚も一緒に蒸すことが出来ます。
蒸し時間は分量によって調整して下さい。



このように、アクがたくさん下に落ちます。

バットをしなくても蒸せますが、
下の水がとても汚くなり、鍋も汚れます。

低温蒸しでこのアク(身体に良くない成分)を取り除くことが重要です。

一夜干しは、生から調理したように
ふんわりと柔らかく仕上がります。

蒸し上がった肉・魚は保存袋に入れて、冷蔵または冷凍で保存します。
1回分ずつ小分けにしておくと使いやすいです。

仕上げの調理は表面に焼き色をつけるだけ。
臭みが全くなく、ふんわりと美味しく出来上がります。

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