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蒸し温度と時間の目安 素材ごとの温度表
野菜   根菜   茸   卵   魚介   肉   果物

  素材 分量、形状 蒸し温度 蒸し時間 備考 詳細リンク
野菜

ホウレン草、水菜、
小松菜、春菊、チンゲン菜
3、4束 85℃ 10〜15分 すぐ食べる場合
蒸しあがってすぐに冷蔵庫で冷やすと色がきれい
●チンゲン菜
●小松菜
●水菜
●春菊
70℃ 20〜30分 1日以上おいて食べる場合 ●ホウレン草70℃蒸し
キャベツ、白菜 食べる大きさにカット 70℃ 30〜40分   ●キャベツ
●白菜
オクラ 1〜2袋 70℃ 30分   ●ピーマン、オクラ85℃蒸し
アスパラガス 5,6本 85℃ 10分 1日以上おいて食べる場合は70℃20分 ●アスパラガス
もやし   70℃ 30〜40分   ●もやし
きゅうり 4、5本 60℃ 20〜30分   ●ピーマン、パプリカ、きゅうり、トマト
ブロッコリー、カリフラワー 1、2個そのまま 85℃ 15分   ●ブロッコリー、カリフラワー
ロマネスコ 1個 85℃ 15〜20分   ●ロマネスコ
ピーマン、パプリカ 4、5個 60℃ 20分   ●ピーマン オクラ85℃蒸し
●ピーマン、パプリカ、きゅうり、トマト60℃蒸し
●ピーマン
ズッキーニ 1〜3本くらい 70℃ 30〜40分   ●ズッキーニ
ニラ   80〜85℃ 5〜10分   ●ニラ
菜の花   70℃ 15分 蒸した翌日が美味しい ●菜の花
フキ   85℃ 10分 蒸しあがったらすぐにだし汁につける ●フキ
とうもろこし 2〜3本皮つきのまま 85℃ 60分   ●とうもろこし
白ねぎ 1〜2本 80℃ 30分   ●白ねぎ
ナス 2、3本そのまま 50℃ 40分 焼き茄子、炒め物用 ●ナス50〜55℃蒸し
2、3本皮を剥いて 70℃ 煮物 ●ナス60℃〜70℃蒸し
トマト 4〜5個 丸ごと 60℃ 20〜30分 サラダ、パスタ用 ●フルーツトマト
80℃ トマトソース、ジュース用 ●トマトペースト
●トマト60/70/80℃蒸し
冬瓜 皮をむいて、鍋に入る大きさ 92℃ 40分 サラダ用は70℃ ●冬瓜
枝豆 1袋 85℃ 40分   ●枝豆
スナックえんどう 1袋 80℃ 10〜15分   ●スナックえんどう
グリーンピース 1袋 95℃ 30分   ●グリーンピース
そら豆 4〜5本 95℃ 30〜40分   ●そら豆
1kg 92℃ 90〜120分   ●栗92℃/60分以上
●栗95℃/1時間30分
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根菜

かぶ 中〜大1、2個 カット又は丸ごと 80℃ 40分   ●かぶ通常(100℃)蒸し/80℃蒸し
●かぶ70℃/80℃蒸し
大根 1/2個 そのまま 60℃ 40〜60分 大根おろし ●大根60℃蒸し
1/2個 そのまま 70℃ 60分 シャキシャキした食感、サラダ用 ●大根70℃蒸し
1/2個 皮を剥いてカット 95℃ 60分 やわらかい食感とても甘い、煮込み用 ●大根70℃/85℃/95℃蒸し
●大根50℃/70℃/90℃蒸し
人参 2,3本千切り 80℃ 30分   ●人参
玉ねぎ 中玉2個 スライス 70℃ 30〜40分 新玉ねぎは65℃ ●新玉葱
●玉ねぎ
じゃがいも 3,4個 丸ごと 85℃ 60〜90分 90分以上蒸すと栗のような甘味がでる ●じゃがいも皮付き丸ごと蒸し
●じゃがいも丸ごと蒸し/半分カット蒸し
さつま芋 3〜5個 丸ごと 85℃ 60〜90分   ●さつま芋低温蒸し/普通蒸し/茹でる
●さつま芋85℃蒸し(90分)
●さつま芋85℃蒸し(100分)
里芋   85℃ 60〜90分   ●里芋
かぼちゃ 1/4カット丸ごと 80℃ 40分〜   ●かぼちゃ通常(100℃)蒸し/80℃蒸し
●かぼちゃ70℃/80℃/85℃蒸し
ごぼう 1本ささがき 85℃ 40分 サラダ、きんぴら用 ●春ごぼう(新ごぼう)
1本食べる大きさ 85℃ 45分 煮込み用 ●ごぼう
蓮根 2,3個丸ごと 85℃ 60分   ●蓮根70℃/80℃/85℃蒸し
1,2個食べる大きさ 80℃ 20分   ●蓮根丸ごと85℃/カット80℃蒸し
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茸
しいたけ、しめじ、エリンギ
舞茸、えのきなど
2パックくらい
食べる大きさにカットして
70℃ 30分   ●エリンギ
●椎茸(基本のきのこ蒸し)
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  素材 分量、形状 蒸し温度 蒸し時間 備考 詳細リンク
卵
(卵の大きさ、質、蒸す量に
よって蒸し時間が変わります)
5〜6個 60℃ 30分 白身は半熟、黄身は半熟で流れる ●卵60℃/65℃/70℃蒸し
●65℃の蒸したまご(10分放置/30分放置)
●65℃の蒸したまご(1時間以上放置)
●55℃/60℃/65℃/70℃の蒸したまご
65℃ 30分 白身はトロトロで黄身はゼリー状、甘みが増す
70℃ 30分 白身は固まりかけのプリン状、黄身はしっとりと固まる
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  素材 分量、形状 蒸し温度 蒸し時間 備考 詳細リンク
魚介

小魚、切り身、干物など アジなど小魚なら3〜4匹 70℃ 40分   ●肉・魚
魚丸ごと 1匹〜3匹 70℃ 60分以上   ●イワシ
●Q&A
イカ   70℃ 30分   ●イカ
シーフード   60℃ 30分   ●シーフード
冷凍シーフードミックス   65℃ 30分   ●冷凍シーフードミックス
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  素材 分量、形状 蒸し温度 蒸し時間 備考 詳細リンク
肉
ぶつ切り、スライスなど 200〜300g   70℃ 30分以上   ●肉・魚
骨付き、ブロックなど 200〜300g   70℃ 60分以上  

●肉・魚Q&A

ミンチ ザルなどに広げて蒸す 70℃ 30分   ●ミンチ
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果物

さくらんぼ、バナナなど   50℃ 30〜40分   ●バナナ
●さくらんぼ、バナナ
●黒バナナ
いちご   50℃ 30〜40分   ●いちご
ぶどう   60℃ 30分   ●ぶどう
パイナップル 葉を取って丸ごと1個 70℃ 120分〜 芯までやわらかく、甘い ●パイナップル75℃蒸し
●パイナップル70℃蒸し
●パイナップル70℃蒸し
キウイ 4〜5個 70℃ 30分 酸味があって柔らかい ●キウイ
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※蒸す量が多い時は、温度は同じで蒸し時間を長くしてください。
※蒸し方のコツや、それぞれの素材の蒸し上がりの状態などは、ブログ「低温蒸しレシピ」で紹介しています。
低温蒸しレシピ」 http://teionmushi.blog135.fc2.com/
 
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